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面粉的熟化機理與作用

作者:中國烘焙網  來源:中國烘焙網  發布日期:2019-06-15

面粉熟化亦稱成熟、后熟、陳化。新磨制的面粉,特別是新小麥小麥磨制的面粉其面團黏性大,缺乏彈性和韌性,生產出來的產品皮色暗、體積小、易塌陷收縮、組織不均勻。

  面粉“熟化”的機理是:新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巰基(-SH),這種巰基是蛋白酶的激活劑。攪拌時,被激活的蛋白酶強烈分解面粉中的蛋白質,從而使焙烤食品的品質變劣。但經過一段時間儲藏后,巰基被氧化而失去活性,面粉中蛋白質不被分解,面粉的烘焙性能也得到改善。

  面粉的熟化時間以3-4周為宜。新磨制的面粉在4~5天后開始“出汗”,進入面粉的呼吸階段,發生一系列的生化和氧化作用,從而使面粉熟化,通常在三周后結束。面粉“出汗”期間,很難做出質量好的產品。除了氧氣外,溫度對面粉的“熟化”也有影響,高溫會加速熟化,低溫會抑制熟化,一般以25℃為宜。實驗發現,溫度在o℃以下時,生化特性和熟化反應大大降低。

  除了自然熟化外,還可以用化學方法處理新磨制的面粉,使之熟化。用化學方法熟化面粉,在5天內使用可以制作出合格的產品。最廣泛使用化學處理方法是在面粉中添加面團改良劑。


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