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面包制作一些技巧與經驗
主要配料:面粉
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技巧一:揉面

  面團出筋的程度會決定面包的細膩度

  整個揉面的過程就是面團形成有組織韌性的過程

  1、面團的初級階段(出筋階段)

  最初面粉和其他材料混合的時候,是十分松散的,沒有形成面筋,隨著手工或者機械攪拌和揉制,面粉逐漸開始成團,案板或者揉面盆中看不到松散的面粉,此時說明面團已經出筋,這個階段的面團表面比較粗糙,面筋韌性不強!

 

  小技巧

  ① 先混合干性原料(面粉、酵母等),再加入濕性原料(雞蛋、水等)

  ② 避免酵母與鹽直接接觸,接觸也不要緊,盡快將干性原料混合均勻即可

  ③ 不同季節、品牌的面粉濕性不同,加水時,不要一次性加完,留少部分水做調整

  ④ 剛混勻的面團很沾手,出筋后的面團不會像開始那樣沾手了

  ⑤ 不同的面團對于液體量的要求不同,液量越少揉面越不容易,根據實際做的面包而定,不能因為不好揉面就增加液體量

 

  2、面團的擴展階段(出膜階段)

  這個階段表示面筋已經擴展到一定程度了,表面較為光滑,可以拉開形成較為堅韌的膜,但比較容易出現破洞,破洞邊緣呈不規則的鋸齒狀!這時候的面團適合制作甜面包或者調理面包,成品口感松軟可口

 

  小技巧

  ① 揉搓:就是不停的揉搓,這個階段的揉面技巧都是一個目的,就是讓面團的面筋不斷地生成!

  ② 摔打:摔打的過程面團反復拉伸,有助于面團更好的延展!

  ③ 折疊:將面團折疊,繼續摔打,直到面團光滑!

  ④ 加入軟化的黃油:是軟化的黃油而不是熔化的,如果黃油沒有提前拿出來軟化,可用手捏幾下,用手溫來軟化黃油。油脂添加過早會影響面團出筋,而在揉出膜后再添加有助于面團延展。

 

  3、面團的完全擴展階段(手套膜)

  這個階段的面筋已經達到了完全擴展的狀態,面團表面非常光滑,可以拉出很薄的膜,甚至可以覆蓋整個手掌,所以業內很多人士也形象的稱之為“手套膜”。此時的面團不容易出現破洞,即使手指捅破,洞的邊緣也會非常光滑圓潤。這樣的面團可以做吐司等組織細膩的面包!

 

  小技巧

  ① 揉搓和摔打,到達此階段的面團除了揉搓摔打等一系列的動作,沒有任何技巧可言

  ② 面團揉到手套膜的階段就不要再繼續揉面了,否則,面筋會斷裂,面團會失去彈性,用揉過頭的面團做面包,面包的體積小,孔洞粗糙,口感差

 

  技巧二:面團的發酵

  有一種說法是:酵母是面包的靈魂

  但靈魂是否美好還是要看何種發酵法而定

  每一種發酵方式對面包的風味有著極大的影響

  直接法(一次發酵)

  直接法是最基礎的面包發酵方法,也是制作面包最簡易的方式,一般家庭烘焙多會采用此種方法!將所有原料混合揉制好后,靜置半小時,取出翻面,再靜置一小時即可!

  此方法制程短,時間省,是很多面包店會選擇的發酵方法,由于直接法制作面包含水量較少,所以口感和味道稍有欠缺。

 

  冷藏法(隔天發酵)

  將前一天制作好的面團,以低溫冷藏發酵18個小時,次日取出再進行后續整形、發酵及烘焙等制成。

  此方法可以讓天然酵母有足夠的時間醞釀出極佳風味,與直接法相比制作出來的成品面包風味更有層次,味道更佳豐富!由于此方法是隔天發酵,不容易控制時間而導致面團發酵過度或者發酵不足!

 

  中種法(混合發酵)

  從冷藏法的面團中取出二分之一或三分之一的面團,混合當日的面粉揉制再進行后續工程。

  這種方法優點是可以縮短當日發酵時間,但因為使用高比例的發酵種,需要特別注意控制面團發酵時間,防止發酵過度!此方法的成品面包綜合了冷藏法與直接法,兩次發酵使得面粉水分飽滿,質地最為細致,口味更好!

 

  技巧三:面團的烤焙

  揉面、發酵是一個相對漫長的過程

  需要花費精力和時間

  但是這種付出一定是有回報的

  烘烤出來的面包一定會給你驚喜

  烤焙之前

  為了讓烤出來的面包具有漂亮色澤,我們需要在面包表面刷上一些液體。水、牛奶、全蛋液、蛋黃液等都是比較受歡迎的刷液。根據不同的刷液,出來的效果也不相同。比如水,主要用來刷硬皮面包的表面;而全蛋液,則適合大部分甜面包。

 

  烤焙的溫度和時間

  根據食譜給出的溫度和時間進行烤焙!這一步相當重要,烤的時間過短面包烤不熟,吃起來粘牙,面包會塌掉。時間太長面包表面發硬甚至烤焦!而溫度過高或過低會導致面包外焦里面不熟,或者表皮無法上色嚴重影響面包口感和質感!

 

  一般面包烘烤時間參照表


 

 

  想要做出完美又可口的面包

  記住了這些方法還是遠遠不夠

  還需要自己在平時的操作中自行總結

  將學到的技巧方法與自己實際練習相結合

  繼續創造屬于你自己喜愛的面包吧


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